Začalo to nenápadně. Před pár lety jsme dostali jogurtovač. No přiznám se, nějaký čas ležel ladem. Když začala naše spotřeba jogurtů růst jako výše jackpotu sportky, přišla i jeho chvíle. Je to už víc než rok, co si jezdíme pro čerstvé mléko do mlékomatu u kravína v nedaleké vesnici (spotřeba mléka je u nás opravdu velká). Zkusili jsme kromě jogurtů a lučiny vyrobit i tvaroh, mozzarellu a máme za sebou první úspěšný pokus o camembert. 

Od té doby, co jsem dostala druhý jogurtovač a mám dva, nepoužívám díky drobné levnější vychytávce ani jeden. Takže pokud si chcete zkusit vyrobit doma jogurt, dovolím si tvrdit, že vše potřebné máte doma a nemusíte nic speciálního pořizovat. Chcete si to zkusit? Jde se na to.

Jogurt

Dobrý hustý jogurt z čerstvého nepasterizovaného mléka vyrobit nelze. Respektive lze, ALE na první pohled hustý jogurt se po zamíchání lžičkou promění v řídkou kašičku, kterou jde tak leda vypít. Pokud použiji čerstvé mléko, je nezbytně nutné pasterovat. Na to jsem pořídila vpichový teploměr. Dřív jsem to odhadovala, že jsem mléko téměř převařila. Pokud mám mléko z obchodu, pasterizací už prošlo (nepasterizované mléko v ČR v regálu podle platné legislativy nenajdete) a tak ho pouze ohřeji na 40 °C (Tuto teplotu lze lehce poznat. Je to ten okamžik, kdy z mléka začnou stoupat první proužky páry.) a dál pokračuji podle bodu "za třetí". 

Ale zpět na začátek. Co budu potřebovat? Velký hrnec, hrnec na ohřátí mléka, čisté uzavíratelné skleničky třeba od přesnídávek, stěrku, metličku, naběračku, mléko a bílý jogurt. Pokud je k dispozici, pak se hodí i ten zmíněný vpichový teploměr, ale není nezbytně nutný. Dělávám jednu dávku jogurtu hned ze dvou litrů. Co se týče jogurtových kultur, na 1 litr mléka dávám 1 malou Holandii.

Za prvé: PŘÍPRAVA 

Nachystám si skleničky a vše potřebné. Zapnu troubu na 50 °C a vložím do ní velký hrnec (aby se nahřál).

Pro ty, kdo by hledali více informací, doporučuji knížku Domácí mlékař. Jsou tam informace nejen o jogurtech.

Teplota mléka po vytažení z lednice

Za druhé: PASTERACE 

Teplotu mléka za stálého míchání vyženu na 85 °C. Hrnec pak putuje do dřezu se studenou vodou, kde nechám mléko rychle zchladnout na nějakých 40, 42 °C.

Za třetí: PŘIDÁNÍ JOGURTOVÉ KULTURY

Přidám jogurt a metličkou rozmíchám. 

Za čtvrté: PLNĚNÍ SKLENIC

Mléko s jogurtem naliji do sklenic. Je to opravdu řídké tekuté mléko. Nečekejte nic hustého ;-)

Za páté: ZRÁNÍ (JOGURTOVÁNÍ)

Zavřené sklenice naskládám do nahřátého hrnce, přikryji dekou a celé vložím pod peřinu do postele. Teď nastává okamžik, kdy začiná jogurtovým kulturám mejdan. (A taky okamžik, kdy nám děcka nesmí skákat po posteli). Za 6 až 8 hodin hrnec vytáhnu. Tenhle jogurt už je možno baštit, ale když ho dám ještě přes noc do ledničky, bude tužší a pevnější. 

Dokud jsem používala jogurtovač, stalo se mi občas, že se syrovátka oddělila a jogurty byly kyselé (jogurtovala jsem přiliš dlouho). U peřiny a hrnce se mi to nestalo ani jednou. Teplota postupně klesá a jogurty jsou podle mého mínění jemnější.

Jogurty dělávám dopoledne a večer než jdu spát, přesunu je z postele do lednice, takže můžou být druhý den na snídani. U plnění sklenic pravidelně zapomínám nechat prostor a neplnit až do plna, aby si tam naši tygři mohli nasypat kakao nebo dát marmeládu.

Pro další výrobu si vždy dám v lednici bokem jednu skleničku/1 litr mléka a na dalši dávku použiji tuto druhou generaci. Úplně donekonečna to tak dělat nejde. Někdy mi přijde třetí generace slabá jindy třeba až pátá. Jak kdy. Potom koupím jednoduše zase malý bílý jogurt a začnu nanovo.

Lučina

Oficiální název zní labneh - jogurtový sýr. U nás se tomu ale říká lučina. Výborná je jen tak, s pažitkou, petrželkou, do pomazánek ... jako ta kupovaná. 

Pokud jsem pracovala s jogurtem, který byl z mléka z obchodu, přidávala jsem občas pro lepší chuť ještě zakysanou smetanu. U tučného mléka z mlékomatu to už není potřeba.

Za prvé: SOLENÍ

Tady konkrétně jsem přidala dvě kávové lžičky soli. Lze přisypat už teď i pažitku nebo jiné bylinky, ale lehčí mi přijde ochucovat až po vykapání. (Hlavní důvod je, že se pak obtížněji čistí plátýnko.)

Za druhé: VYKAPÁNÍ

Osolený jogurt přeliji do plátýnkem vyloženeho cedníku, plátýnko svážu a nechám nad miskou na lince vykapat přes noc. Pokud chci hustší (třeba na tvarování kuliček, které obalím v pažitce nebo oříšcích) nechám vykapat déle.

Lučinu, která je na obrázcích jsem pověsila zhruba v 17 hodin a sundala druhý den v 10 hodin.

 

Přidám trochu čísel. Litr mléka mě stojí 14 Kč + bílý jogurt cca 10 Kč. Z toho je 1 kg jogurtu + nějaké ty energie na pasteraci. Jak je vidět na fotkách, z kila a pul jogurtu (jsme na nejakych 40 Kč) - podle toho jak moc nechám lučinu vykapat - vyrobím zhruba 500 g lučiny. To jde, ne? 

 

Co ještě dodat? Hlavní je vědět, že to opravdu není složité. Složitě se to možná tváří na první pohled. A když to nejde, postupuji prostě pokus omyl. Chce to jen trošku odhodlání. S čerstvým mlékem se mi výroba jogurtů úplně rozbila. Doladit vše zpět se mi podařilo asi až na šestý sedmý pokus. (Chyba byla, že jsem nepasterovala. Jogurtíky byly řídké, ale tygři si libovali, jak rychle mají po snídani - vypili jogurt a šlo se dál :-D)